Méthodes de conservation: à l'huile et au vinaigre

Dans une optique zéro-déchet anti-gaspillage, pourquoi ne transformerions-nous pas nos surplus alimentaires en conserves saines et pratiques?

En prenant compte de la saisonnalité des aliments ainsi que de leurs préférences spécifiques en terme de conservation, il devient aisé de créer des conserves de qualité, stables et durables, permettant de consommer, de saison qui plus est, fruits et légumes vitaminés à l'année.

Parmi toutes les méthodes de conservation ne seront traitées dans cet article que celles à l'huile et au vinaigre.

Depuis plusieurs milliers d'années, la conservation de fruits, légumes et autres denrées alimentaires saisonnières a permis aux civilisations du monde entier de survivre aux saisons rudes et longues qu'elles traversaient. Qu'il s'agisse du fumage de la viande, du salage du poisson ou du séchage d'aliments en tout genre, également de la conservation en saumure de divers légumes et racines, tout était bon à conserver et pratique pour les saisons à venir.

Les avantages de la conservation sont évidents, en plus de permettre la consommation naturelle à l'année de tout aliment, elle permet de ne pas gaspiller les surplus de denrées fraîches et de préserver leurs nutriments pendant des mois.

Les méthodes de conservation des aliments sont aussi ancestrales que nombreuses.

Du séchage à la conservation par l'alcool, par le sucre, le sel, la lactofermentation, l'huile ou encore le vinaigre, il devient peu aisé de distinguer quels sont leurs avantages et inconvénients en fonction de chaque fruit et légume à conserver.

De manière générale, les fruits conviennent parfaitement aux conserves au sucre (confiture, pâtes de fruits, sirops et autres chutneys), au séchage ainsi qu'à la fabrication de liqueurs et autres alcool forts. En revanche, les légumes se trouveront mieux conservés dans un environnement huileux, cuits par le vinaigre, en saumure, fermentés, en sauce ou encore séchés.

Dans cet article cependant, ne pouvant pas tout couvrir de manière concise, nous n'aborderons que les techniques de conservation à l'huile ainsi qu'au vinaigre.

À L'HUILE

L'huile d'olive étant utilisée depuis 4000 à 6000 ans, notamment dans les régions méditerranéennes à des fins de soins corporels puis de conservation d'aliments, il est naturel qu'il s'agisse d'une des techniques de conservation les plus répandues au jour d'aujourd'hui.

Les huiles à privilégier pour vos conserves sont des huiles de cuisson, telles que l'huile d'olive ou de colza, si les aliments conservés vous servent par la suite à agrémenter vos plats chauds. En revanche, pour les conservations d'herbes et de légumes à déguster à froid ou en salade, toute huile conviendra parfaitement. L'huile d'olive, utilisée dans la majeure partie des cas, devrait idéalement être neutre, de bonne qualité et de préférence bio. Il n'est pas nécessaire qu'elle soit très forte en goût, à moins que vous appréciez ce que cette saveur aura à apporter aux aliments conservés, dans tous les cas elle permettra de rehausser la saveur de ces aliments. Les principes de base de la conservation à l'huile sont assez simples. Dans un premier temps, lavez, coupez et séchez les aliments destinés à la conservation. Accessoirement, faites blanchir les-dits aliments dans de l'eau bouillonnante, avec ou sans vinaigre, selon vos goûts, et séchez-les à l'aide d'un linge absorbant. Disposez les légumes dans des bocaux stérilisés, avec ou sans assaisonnement tels que de l'ail, de l'oignon, du basilic, du laurier, du sel et du poivre par exemple. Recouvrez le tout d'huile en évitant de laisser des espaces vides ou des bulles d'air. Les conserves seront prêtes à consommer en quelques semaines et se conserveront pendant un an. Gardez en tête également que lorsque vous vous servez dans votre conserve, si les aliments devaient être en contact avec l'air, n'hésitez pas à rajouter un peu d'huile pour que tout soit constamment recouvert.

Pesto aux mille herbes

Toujours dans cet esprit de zéro-gaspillage, ce pesto aux mille herbes a été réalisé à l'aide de fonds de tiroirs. Cette recette pourra donc être adaptée à tout ce dont vous disposez chez vous, la seule limite étant votre créativité et votre garde-manger.

Munie d'herbes aromatiques (basilic, persil, coriandre et menthe), de diverses graines (tournesol et courge) et de beaucoup d'huile d'olive, j'ai utilisé mon mortier puis mixeur pour réduire le tout en une belle pâte texturée. Une grande quantité d'herbes sera utile pour parvenir à une quantité raisonnable de pesto. Assaisonné uniquement de jus de citron, de sel et de poivre, il aurait également été super d'intégrer du parmesan, par exemple, à la mixture.

Gardez-vous des bocaux chez vous? Si oui, prenez-en autant que la quantité de pesto réalisée le voudrait et faites-les bouillir dans l'eau chaude un instant, tout comme leurs couvercles à part. Une fois stérilisés et refroidis, vous pourrez disposer le pesto dans les bocaux avant de finalement recouvrir le tout d'huile.

Comme les herbes sont fraîches et non cuites, le pesto pourra être dégusté et conservé pendant quelques semaines seulement, à l'abri de la lumière et dans un endroit ni chaud, ni froid. Pour une plus longue durée de conservation, vous pourrez disposer les petits bocaux au congélateur pour une conservation annuelle. À chaque utilisation cependant, n'oubliez pas de recouvrir la mixture d'huile pour qu'elle ne soit jamais en contact avec l'air contenu naturellement dans le bocal.

Huile pimentée

Pour cette recette, au lieu d'utiliser des ingrédients frais, nous utiliserons des piments séchés à l'air libre. Leur goût ne sera en rien altéré car séchés à basse température et leur conservation dans l'huile n'en sera que meilleure! Dans une petite bouteille d'huile d'olive extra vierge, idéalement biologique, déposez quelques piments séchés, selon la force du piment et votre goût personnel. Également si vous le désirez, disposez quelques herbes aromatiques telles que de l'origan, du thym ou encore du romarin dans l'huile pimentée, avec une gousse d'ail et pourquoi pas du poivre, si de belles huiles piquantes et aromatisées sont d'avantage à votre goût.

Cette huile se conservera plusieurs mois, à l'abri de la lumière et à température ambiante, et pourra être utilisée sur vos mets chauds comme froids, dans vos soupes et potages, sur les légumes et viandes ou encore telle quelle, en sauce.

AU VINAIGRE

Le vinaigre était déjà utilisé il y a près de 6000 ans en Mésopotamie et connut au Moyen-Âge un fort engouement notamment à partir de la ville d'Orléans. Bien que ce ne soit qu'au 19ème siècle que l'on découvre le processus chimique à l'origine du vinaigre, les vinaigriers avaient déjà compris depuis plusieurs siècles que le vin et le cidre, au contact de l'air, se transformaient en vinaigre.

Tous les vinaigres peuvent être utilisés à des fins culinaires, bien que le vinaigre blanc ou d'alcool soient plus souvent employés comme produits ménagers. La qualité du vinaigre découle uniquement de la qualité du vin ou du cidre initialement utilisés pour le créer.

Le vinaigre de cidre, doux et peu cher, est une bonne solution pour la plupart des conserves de légumes et de fruits. Employé seul, sans additif, il ne sert qu'à conserver. Associé à du sel, du sucre ou d'autres épices et herbes, il conserve en modifiant légèrement le goût initial de l'aliment conservé.

Concernant le choix des légumes et fruits à conserver au vinaigre, il est égal, évitez seulement les aliments trop mûrs et préférez des textures fermes pour éviter qu'ils ne se défassent durant la conservation. Il n'est cependant pas conseillé de conserver de la viande et du poisson dans le vinaigre, ce dernier risquerait de cuire les chairs et de les rendre acides.

Pour faire une conserve de vinaigre, il faut bien évidemment un contenant hermétique et stérilisé. Pour les aliments riches en eau comme le concombre ou le cornichon, il est préférable de les faire dégorger au sel avant de les mettre en conserve, de manière à ce qu'il n'y ait pas de surplus d'eau et que le vinaigre remplace l'eau de l'aliment, permettant une conservation encore plus efficace. Le vinaigre peut alors être ajouté à froid ou à chaud, mais lorsqu'il s'agit de pickles il est nécessaire de préparer un sirop à chaud de vinaigre et de sucre à ensuite ajouter aux aliments en conserve. Le vinaigre peut être aromatisé avec des épices ou des herbes fraîches au préalable blanchies ou séchées. Le remplissage des pots se fait de manière classique, mais il est important, comme pour les conserves à l'huile, que les aliments soient complètement recouverts de vinaigre. Il est ensuite préférable de les stocker à l'abri de la lumière et au frais pour éviter de dénaturer le goût du vinaigre. Ces préparations sont meilleures après une certaine période de maturation, ce qui permet aux épices et au vinaigre de développer tous leurs arômes.

Betteraves aux épices

Une récupération de betteraves du marché plus tard, s'est posée la question de leur conservation outre ce que nous étions disposés à manger dans l'immédiat. Des conserves de betterave aux épices, quelle superbe idée C.! Les betteraves étant des racines assez robustes, il était préférable qu'elles soient cuites au préalable. Une fois cuites, la forme de leur découpe important peu, nous avons opté pour une découpe en paysanne, bien qu'une julienne de légumes aurait également fait l'affaire. Nous y avons également ajouté une brunoise d'oignons, pour le goût.

Portez à ébullition du vinaigre, de l'eau (une quantité d'eau pour une quantité et demie de vinaigre), du sucre en relativement grande quantité, du sel, herbes et épices (cardamome, clous de girofle, cannelle, coriandre et marjolaine). Le ratio total de liquide devrait arriver à la moitié du poids total des betteraves après découpe.

Les bocaux stérilisés encore chauds, placez-y de la manière la plus tassée possible les betteraves et les oignons, puis recouvrez ces derniers de vinaigre de manière à ce que rien ne soit en contact avec de l'air à l'intérieur du bocal, puis refermez fermement. Une fois retournés sur un linge puis recouverts d'un autre linge le temps qu'ils refroidissent, les bocaux terminés devraient ensuite être stockés une bonne semaine avant dégustation. Un peu de patience! C'est un vrai régal.

Vinaigre aromatisé aux herbes

Vous pouvez aromatiser votre vinaigre de différentes façons, deux notamment. Avec des condiments forts, tels que l'ail, il est conseillé de faire chauffer le vinaigre pour mieux en tirer les arômes, alors qu'avec des aliments plus fins, comme l'estragon, la macération s'effectue très bien à froid. Dans les deux cas, il est préférable que les éléments choisis soient complètement immergés dans le liquide, et que le bocal, bien fermé, soit entreposé à l'abri de la lumière.

Pour ce vinaigre aromatisé aux herbes, il serait idéal de prévoir en herbes un tiers du contenant final. Privilégiez les herbes fraîches à hacher pour que les saveurs se répandent encore mieux dans le vinaigre. Placez les herbes dans la bouteille vide et versez le vinaigre à ras bord. Après avoir patienté trois semaines environ, ce vinaigre aromatisé sera prêt à être filtré! Goûtez-le au préalable et si la macération vous convient ainsi, filtrez le vinaigre avant de le remplacer dans sa bouteille. Il est alors prêt à être dégusté.

Paraît-il que le thym et le romarin se marieraient mieux avec le vinaigre de vin rouge alors que l'estragon et la ciboulette iraient de pair avec celui de cidre.

Que de recettes à envisager, de techniques à découvrir, redécouvrir et parfaire pour qu'elles soient représentatives de ce qui convient au plus proche de vous-mêmes! Un peu à la manière des alchimistes, de sorcières des temps modernes, réapproprions-nous ces manières de faire ancestrales, si pratiques, économiques et éco-responsables, ces expérimentations qui pallient aux plaisirs de la bouche, du cœur et du port-monnaie. Encourageons-nous mutuellement, échangeons nos astuces et techniques pour recouvrer ce mode de vie autonome que peut être celui que nous créerions de nos mains, main dans la main.

Avec amour et écologie,

Valentine

SOURCES

"Encyclopédie pour tout conserver" de Julie Schwob, Editions Flammarion, 2018

"Les secrets du vinaigre" d'Elisabeth Andreani et Françoise Maître, Editions Larousse, 2020

Vous pouvez trouver ces ouvrages en location dans votre bibliothèque communale.